lunes, 31 de enero de 2011

Las grasas poliinsaturadas: salud y enfermedad

Las grasas poliinsaturadas (AGP) están contenidas en casi todos los alimentos aunque en muy diferentes proporciones y cantidades. Tienen una característica que las hace especiales respecto a las grasas saturadas y monoinsaturadas y es que son esenciales (no sintetizables por el organismo), por ello, requieren ser incorporadas en la dieta.

Las AGP se dividen como bien sabemos en los omega 3 y omega 6, los cuales, idealmente deberían ser ingeridos en cantidades similares acercándose a un ratio n-6:n-3 de 1:1. La relación en animales alimentados con pastos y pescado es cercana al 1:1 así como en los lácteos de animales alimentados con pasto y huevos de gallinas bajo la misma condición. En condiciones ideales con una dieta basada en productos naturales, la leche materna humana también guarda la misma relación entre los omega 6 y 3 [9]. Este equilibrio es indispensable para la correcta salud a todas las edades y con mayor importancia por su sensibilidad a los lactantes y embarazadas puesto que en esos períodos de tiempo, las necesidades del neonato o del feto podrían afectar al resto del desarrollo y crecimiento posteriormente [1].

En las dietas actuales la relación es bien distinta y muy favorable a los omega 6, en consecuencia, desfavorable para la salud en general. Los ratios reportados en estudios en EEUU muestran ratios cercanos a 50:1 y en Europa de 15:1 o superiores. El uso de aceites vegetales en la cocina está descompensando el equilibrio idóneo de estos ácidos grasos además de la inclusión en la dieta de la soja y sus derivados, la cual es muy rica en omega 6. Para que nos hagamos una idea, la relación n-6:n-3 en el aceite de girasol es de 600:1, en el de soja de 6:1 y en el de oliva sobre 11:1. Las cantidades absolutas también son importantes pues en el aceite de oliva la cantidad de AGP es baja y aunque su ratio es desfavorable no descompensa en exceso mientras que el de soja las AGP son abundantes así como el de girasol es casi omega 6 puro (>60% del producto). El exceso de omega 6 se ha relacionado con todas las enfermedades actuales como diebetes, obesidad, problemas cardíacos, etc. [2, 3] asimismo la suplementación con aceite de pescado o el mayor consumo de pescado rico en omega 3 y, por consiguiente, optimiza el ratio entre los omega 3 y 6 se relaciona con una mejor salud tanto por su efecto antiinflamatorio [4] como por reducir la incidencia de enfermedades como la demencia [5]. En el embarazo y la lactancia también se comprueba una relación muy positiva con la suplementación de aceite de pescado [6]. Por otro lado, los ácidos grasos esenciales de cadena larga como es el ácido araquidónico (AA) de los omega 6 y los EPA y DHA de los omega 3 ven variada su síntesis con la proporción entre los ácidos linoleico (principal n-6) y linolénico (principal n-3). Puesto que el consumo de omega 3 en general es bajo se ha estudiado la posibilidad de la suplementación con EPA y DHA aunque con irregulares resultados. Una vez pasado el período de la lactancia pasa no ser necesaria [7].

Una vez vista la proporción de estos ácidos grasos idónea para el ser humano se pasa a las cantidades absolutas. En general, las necesidades de AGP son bajas y no suponen un problema puesto que los alimentos normales las suplen sin problemas (con la salvedad de la proporción). De hecho, lo óptimo es que su ingesta se mantenga contenida pues la alta ingesta de AGP se comporta como un prooxidante y aumentan la necesidad de antioxidantes como la vitamina E por la menor estabilidad y resistencia ante los agentes externos de estos ácidos grasos en comparación con las grasas saturadas y monoinsaturadas. De ahí que las cantidades y proporciones (entre todos los tipos de grasas) que nos proveen los alimentos de origen animal es perfecta pues son moderados a bajos en estas grasas. La mayor parte de la ingesta de grasa debe provenir, por tanto, de la grasa saturada y monoinsaturada.

En síntesis, para una buena salud es necesario ajustarse a una ingesta de ácidos grasos esenciales entre omega 6 y 3 en un ratio cercano a 1:1 y para ello hay que evitar los alimentos altos en omega 6 como los aceites vegetales y sustituirlos por grasas animales como la mantequilla así como consumir pescado con asiduidad y carne y lácteos de animales alimentados por pastos naturales. Evitar los aceites vegetales con la salvedad del aceite de oliva por su bajo contenido en AGP y los de coco y palma ricos en grasa saturada. La suplementación de aceite de pescado es probablemente útil cuando se consumen altas cantidades de omega 6 [8] pero innecesaria cuando de por sí, el ratio ya está equilibrado.

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