jueves, 10 de marzo de 2011

La importancia de la grasa saturada

La grasa saturada ha sido objeto de todo tipo de injurias a su consumo y se ha relacionado y se relaciona con la enfermedad cardíaca, la arteriosclerosis, la resistencia a la insulina [1, 2], por tanto, al síndrome metabólico [3], diabetes tipo II y un largo etcétera. Pero, la realidad, parece ser bastante distinta pues los ácidos grasos saturados por algo serán la fuente energética más abundante en las grasas animales y por algo será que es el tipo de grasa en mayor proporción en la leche materna humana. Recordemos que la grasa saturada es la típica animal, de carne, huevos y lácteos y la insaturada de pescados, vegetales, etc. aunque todos tienen de todos los tipos pero en distintas proporciones.

Antes de entrar en materia he de presentar químicamente a los ácidos grasos, en resumen introductorio para que se entienda de lo que se hablará más adelante.

Los ácidos grasos se componen de un grupo carboxilo (COOH) [4] y una cadena de carbonos los cuales pueden estar "saturados", ligados a átomos de hidrógeno o pueden tener algunos carbonos que no estén ligados a átomos de hidrógeno (insaturaciones). Siendo breve, los ácidos grasos saturados tienen todos sus carbonos unidos a átomos de carbono, los ácidos grasos monoinsaturados tienen un carbono que no está ligado a átomos de hidrógeno (una insaturación) y los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un átomo de carbono no ligado a átomos de hidrógeno (varias insaturaciones).

Su estructura es la siguiente:
La C representa a los átomos de carbono [5] que siguen una cadena como se ha descrito antes, la H los átomos de hidrógeno [6] que se acoplan a ambos lados de cada de carbono (saturando sus enlaces) y en la punta de la derecha vemos al grupo COOH.





Ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado

El ácido oleico, sin embargo, por su condición de ser monoinsaturado tiene todos los carbonos unidos a hidrógenos (CH2) menos uno, concretamente, en el carbono 9 (de ahí que se conozca al ácido oleico como omega 9, tiene una insaturación, un carbono que no está unido a hidrógenos. Como dato decir que el ácido oleico es el ácido graso más abundante en el aceite de oliva.

Los extensión, los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de una insaturación lo que viendo en el ejemplo del ácido oleico nos es fácil de imaginar; presentándolos, el ácido linoleico [7] tiene dos insaturaciones, la primera en el carbono 6 (omega 6) y el ácido linolénico [8] tiene 3 insaturaciones, la primera en el carbono 3 (omega 3), son los llamados ácidos grasos esenciales.

Así, de esta manera, con lo descrito, el Dr. Kwasniewski [9] postula:

"Energy? What kind of energy? The best energy, the best fuel is in... fats! That was obvious. More precisely, this energy is contained in long chain fatty acids. This type of substance is very similar to petrol. If in any kind of fuel there are lots of hydrogen atoms per each atom of carbon, then such a fuel has an excellent caloric value. Obviously hydrocarbons, as those present in petrol or technical gases, are not the right fuel for us, since the chains must contain the COOH group to enable them to be utilised in the human body. The longer the chain containing the COOH group, the better the value. If the fat is not fully saturated with hydrogen atoms, then the value of this type of fuel is inferior. By increasing the molecular weight of the unsaturated fat molecule by 1% through hydrogenation we can expect an increase in the caloric value by as much as 18%. I was convinced that my reasoning was correct. Nevertheless, I was worried about the reaction of some people, since these elementary truths were thus far totally incomprehensible in medical circles. I started to research the medical literature for information regarding blood cholesterol and causes of atherosclerosis". ("Homo Optimus" del Dr. Kwasniewski)


Resumiendo: la mejor energía que existe es la de las grasas y más, precisamente, los ácidos grasos de cadena larga (a partir de 14 carbonos). Es una sustancia parecida al petroleo, tiene muchos hidrógenos juntos a átomos de carbono haciendo de la grasa un combustible de un increíble valor calórico. Obviamente los hidrocarburos no son un combustible que pueda usar el cuerpo humano pero sí, los ácidos grasos pues poseen un grupo carboxilo, COOH. Si la grasa no está saturada de hidrógenos tiene un valor calórico inferior, por tanto, menos eficiente. Con un incremento de un 1% en el peso molecular de las grasas insaturadas con la hidrogenación se puede conseguir un aporte calórico de un 18% aproximadamente de más. Estaba convencido de mi razonamiento pero en los círculos médicos, en la literatura médica se dice que la grasa saturada es la causa de la arteriosclerosis y el colesterol alto.

"Meanwhile, people are being persuaded that plant-derived fats containing polyunsaturated fatty acids which do not exist in mother's milk, are healthy. Nothing is more misleading - in the body they participate in reactions by binding
oxygen. Peroxides, superoxides, various other poisons accelerating the formation of atherosclerosis are formed; aging of tissues, mechanical damage, cancer formation occurs. Some time ago, experiments were conducted investigating the effects of the replacement in a diet of saturated fats with unsaturated fats. What was concluded? Patients who were fed unsaturated fats were getting cancer 3-4, or even 5 times more often than patients on the same proportion of saturated fats".


Así, la gente persuadida de que los ácidos grasos insaturados (fundamentalmente los vegetales), que no existen en la leche materna, son saludables. Nada está más equivocado porque en el cuerpo, estos ácidos actúan en reacciones con el oxígeno. Se forman peróxidos, superóxidos y otros venenos (en resumen, los radicales libres [10] que son partículas desprendidas de las reacciones químicas del metabolismo que actúan oxidándolo, dañándolo) que aceleran la formación de arteriosclerosis, envejecimiento tisular, daño mecánico y cáncer. Hace un tiempo, se experimento con gente que reemplazó de su dieta los ácidos grasos saturados por insaturados concluyendo en un riesgo 3, 4 y hasta 5 veces mayor de padecer cáncer que en pacientes que no reemplazaron los ácidos grasos saturados.

Por otro lado, vayámonos a los componentes de las membranas celulares [11]. Éstas se componen de fosfolípidos, glucolípidos, proteínas y colesterol. Como vemos los compuestos a partir de las grasas son muy abundantes y de importancia capital porque lo que los componentes de esos compuestos de naturaleza lipídica, es decir, los ácidos grasos, serán también de importancia a la hora de caracterizar a la membrana celular con unas determinadas propiedades, por ejemplo, resistencia.

Los ácidos grasos saturados son mucho más resistentes, son sólidos a temperatura ambiente (por ejemplo, el punto de fusión del ácido esteárico ronda los 69º), sin embargo, los puntos de fusión del ácido oleico (monoinsaturado) es de 15º, el del ácido linoleico (poliinsaturado omega 6) es de -9º y el del ácido linolénico (poliinsaturado omega 3) es de -17º. Es cierto, asimismo que la membrana celular debe tener ácidos grasos insaturados pues necesita ser flexible, tener fluidez, pero la proporción es, en tanto que observamos la de la leche materna humana de una gran mayoría (casi el 70%) para los ácidos grasos saturados, el resto insaturados. La flexibilidad de la membrana no debe ser excesiva pues siendo así, su resistencia se ve comprometida y es más endeble a la acción de agentes externos que puedan dañarla (la menor resistencia de los ácidos grasos insaturados). El exceso, de nuevo, de fluidez de la membrana ha de ser contrarrestado con el colesterol que debe actuar para regularla y mantener la rigidez.

("Biología celular" de Stephen R. Bolsolver y otros autores y "La célula" de Cooper y Hausman).

A modo de conclusión y de síntesis, los ácidos grasos saturados con el mejor combustible posible por su aporte calórico y su baja generación de radicales libres que dañan al cuerpo. También son constituyentes fundamentales de las membranas celulares y destacan por su resistencia. Los otros ácidos grasos, los insaturados, son necesarios pero en pequeñas cantidades para funciones específicas. En la práctica, en nuestra dieta, el mayor aporte energético ha de venir de las grasas saturadas, por tanto, de origen animal.

12 comentarios:

  1. David, enhorabuena por tu Blog, es muy interesante y tiene un buen nivel, además se entiende perfectamente, ¡vas a crear una gran afición a la bioquímica!.

    He conocido tu blog a través de un comentario en el Blog: Aprende a comer con el Doctor Bromatólogo

    http://doctorbromatologo.blogspot.com/

    Si no lo conoces, es junto al blog Juventud y Belleza, una de las referencias de la dieta paleo/antiinflamatoria.

    Yo estoy creando, sin mayores pretensiones, una pagina web La Wiki de la Dieta Antiinflamatoria, en donde estoy recopilando información de diversas fuentes, además de exponer mi experiencia con esta dieta paleo/antiinflamatoria. Te adjunto el enlace por si fuera de tu interés:

    http://dietaantiinflamatoria.wikispaces.com/

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  2. Alvaro:

    Gracias. Conocía el blog que me dices aunque si te soy sincero fue mas bien de pasada aunque he vuelto a ver cosas de ahí, ciertamente, interesante también.

    No conocía la wiki de la que me hablas, creo que merece una buena y sosegada lectura de cada punto. Un interesante proyecto sin duda y con futuro me atrevería a decir, enhorabuena, desde aquí por el trabajo.

    Un saludo.

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  3. Algo de rigor cientifico estaria bueno.

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  4. Femoral

    ¿y qué puede tener más rigor científico que hechos constatados? Es química. En cuanto al libro de Kwaskiewsky, lee sobre él; solo traduzco. Él cuanta su experiencia clínica así como el por qué y en qué se basaban sus tratamientos.

    Especifica tu crítica.

    Un saludo.

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  5. No, lo de química estuvo muy bueno. Pero mi crítica constructiva va para los que no tienen tu formación y quieren leer una fuente confiable, por ejemplo las grasas insaturadas y el cancer. Hay tantos estudios que relacionan el cancer con cualquier grasa, por eso me gustaría verlo. Y me sorprende porque sacaron la grasa saturada por insaturada, habiendo tantos otros estudios faciles de encontrar que hicieron justo lo contrario y tuvieron la misma conclución pero alreves, y al final resulta que la nueva dieta le bajaron las grasas poly o alguna otra variable.

    saludos

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  6. Wiii, veo el libro que te he dejado de fuente =)

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  7. Respecto a las injurias contra los AGS Leónidas diría: This Is Spain... la dieta mediterránea está mitificada y somos el primer productor mundial de aceite de oliva, al que tenga algo de olfato ya le dará para ir juntando un par de cabos, además, ya que estoy con la cosa clásica y mediterránea, en la Illíada, no llevaban una dieta muy insaturada que digamos: la lei hace bastante tiempo, pero recuerdo perfectamente que el contingente "griego" se alimentaba casi exclusivamente de brochetas de cordero procedentes de animales que sacrificaban allí mismo (y el cordero no es precisamente un olivo con patas)...
    Además está mi caso personal, y es que sabía que hacía bien en escucharle cuando el monitor del gimnasio me dijo, que si quería tener esos cuerpos de las estatuas, debía comer DE TODO, y leer tu artículo me ha dado la explicación técnica.

    Gracias por tu información.

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  8. Yautja_hunter:

    El problema es que la dieta mediterránea es un invento americano porque la realidad es que en los países del mediterráneo no hay una dieta común y muchos menos las dietas habituales eran bajas en grasas saturadas: se consumía mucho queso, carnes grasas, vísceras y era común el uso de mantequilla y manteca de cerdo. Sin embargo se han tergiversado las cosas y solo se ha focalizado en las verduras, el aceite vegetal y las frutas y el cereal que solo corresponde a una parte de la dieta y ni mucho menos era el mayor componente de la misma.

    La grasa saturada es el mejor combustible y más eficiente del que disponemos en la dieta.

    Un saludo.

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  9. Gracias!! Tenía que hacer un informe de Biología y sólo encontraba lo malo de las grasas saturadas... gracias!!! :D

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  10. Muy buena la presentación de la información y tus conclusiones. Me gustaría aportar algo más a tu recopilación que sería la manera de preparar la grasa saturada para que esta sea beneficiosa para el organismo. Por ejemplo una buena mantequilla no es dura ni a temperatura ambiente ni en el refrigerador, una buena leche no es blanca es amarilla y la carne de pescado y animales se prepara mejor al vapor y en cocimientos lentos para que su grasa sea mejor aprovechada y sus minerales. Los altos golpes de temperatura a estos alimentos hace que la grasa saturada se convierta en veneno.
    Saludos

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  11. No teneis ni puta idea, dijo un medico naturista. Estudiad la bioquimica y metabolizacion de las grasas saturadas y vereis la contradiccion que avala este estudio a favor de las multinacionales que lo financiaron.. asi va el mundo

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  12. No teneis ni puta idea, dijo un medico naturista. Estudiad la bioquimica y metabolizacion de las grasas saturadas y vereis la contradiccion que avala este estudio a favor de las multinacionales que lo financiaron.. asi va el mundo

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